... EM ÉPOCA ROMANA

O VINHO E A ALIMENTAÇÃO EM ÉPOCA ROMANA

TEMA: MUNDO RURAL ROMANO20 OUT 2014

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O VINHO E A ALIMENTAÇÃO EM ÉPOCA ROMANA 

Filomena Barata

(Foto: Dionísio (o romano Baco), ostentando os seus atributos clássicos: um triso (thyrsus) na mão esquerda, um Kantharus na mão direita, uma coroa de cachos de uva na cabeça. Mosaico da Villa Romana de Vale de Mouro.)

RESUMO:

Tratando-se de um texto elaborado a partir de um powerpoint que serviu de apoio para uma comunicação apresentada sobre este tema no Museu do Vinho de Alenquer, no dia 18 de Outubro de 2014, tentaremos partilhá-lo deste modo.

A imagem de luxúria alimentar da Sociedade Romana é muito exagerada e a maioria das pessoas normais tinha uma dieta vulgar, não podendo sequer provar as iguarias descritas literariamente, a exemplo das que são referidas no célebre Banquete de Petrónio.

Na Roma Antiga, o ideal da culinária tradicional era uma dieta vegetariana, com base nos produtos da terra, socorrendo-se dos frutos, sendo os mais comuns  figo, romãs, laranjas, peras, maçãs e uvas, e nas papas (puls) de cereais torrados ou em farinha (elaseram), simplesmente cozidas ou enriquecidas com favas, lentilhas, hortaliças ou outros produtos, como falaremos de seguida. Somente ricos comiam carne, geralmente de carneiro, burro, porco, ganso, pato ou pombo.

A maioria dos romanos, nem sempre podiam consumir alimentos frescos, pelo que os mesmos eram fumados, salgados, secos ou conservados em vinagre.

O célebre molho que se misturava em praticamente todos os alimentos, o garum, bem como os condimentos e ervas, ajudavam a disfarçar o sabor que  os menos frescos pudessem ter.

Em território actualmente português são conhecidas inúmeras unidades fabris de conserva de peixe e de produção de garum, a exemplo de Lisboa, Setúbal, Tróia, Ilha do Pessegueiro e muitas do Algarve.

O prato mais típico dos Romanos mais pobres era uma mistura ou papa de água, cevada, aveia, ou trigo, a puls, podendo juntar-se, tornando-a uma versão mais enriquecida, vinho e miolos de animais e ser acompanhada com azeitonas, feijão, figos, queijo ou mesmo porco.

Existiam algumas outras variantes da puls: a puls fabata (feita com favas) e a puls punica (que continha queijo, mel e uma gema de ovo) ou a puls iuliano, que continha ostras fervidas e vinho.

O alimento base no mundo romano é, assim, o cereal transformado em pão. Os próprios soldados eram, muitas vezes, recompensados em trigo. O arroz era somente usado para engrossar os molhos. Os cereais, legumes, hortaliças, leite e ovos faziam também parte da dieta elementar, existindo em Apício inúmeras receitas com a sua utilização.

Alimentavam os porcos com figos para que sua carne ficasse perfumada e criavam os gansos de maneira especial para com eles preparar patês. Faziam o mesmo com os frangos, alimentando-os com anis e outras especiarias.

Sabe-se também que, até ao Século II a.C., a base alimentar dos grupos sociais diferia pouco, e só após a Expansão do Império se verifica uma crescente diferenciação.

Citando as palavras de Annamaria Ciarallo, bióloga e investigadora do medio ambiente em Pompeia, poder-se-ia resumir do seguinte modo: “El alimento entonces se basaba principalmente en cereales, verduras, queso y pescado, con sólo un poco de carne. Era muy saludable la dieta mediterránea original”.

cit. a partir de: «El “snack-bar” de Pompeya resurge de sus cenizas después de 2.000 anos».Publicado por Guillermo Caso de los Cobos el marzo 21, 2010

http://terraeantiqvae.com/profiles/blogs/el-snackbar-de-pompeya-resurge#.VGimOPl_vQw

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Dos Romanos ficou-nos um pouco a imagem das grandes orgias que nos foi dada por muitas obras literárias, designadamente a que servirá de base a este texto, o Satyricon, onde se descreve um lauto banquete, ao ponto de Juvenal referir que (Satira XII, 174-175), era frequente que os convidados sujassem o Chão com vómito resultante dos seus excessos.

Também Apício, o grande gastrónomo romano que refere grandes iguarias, era um aristocrata e, como tal, estava-lhe garantido o seu consumo, não podendo, portanto, ser representativo da Sociedade Romana.

http://historiantigua.cl/wp-content/uploads/2011/07/Apicio-Cocina-Romana-Bilinge.pdf

A imagem de luxúria alimentar é, portanto, muito exagerada e a maioria das pessoas normais tinha uma dieta vulgar, não podendo sequer provar as iguarias descritas literariamente.

Na Roma Antiga, o ideal da culinária tradicional era uma dieta vegetariana, com base nos produtos da terra, socorrendo-se dos frutos, sendo os mais comuns  figo, romãs, laranjas, pêras, maçãs e uvas, e nas papas (puls) de cereais torrados ou em farinha (elaseram), simplesmente cozidas ou enriquecidas com favas, lentilhas, hortaliças ou outros produtos, como falaremos de seguida. Somente ricos comiam carne, geralmente de carneiro, burro, porco, ganso, pato ou pombo.

A partir de certa altura e com o crescimento do Império o regime alimentar frugal fica assim praticamente circunscrito  aos camponeses e classes mais pobres, iniciando-se um crescente consumo de carne, de peixe fresco e de pão, pois a circulação de artigos e sua importação assim o permite.

Alimentavam os porcos com figos para que sua carne ficasse perfumada e criavam os gansos de maneira especial para com eles preparar patês. Faziam o mesmo com os frangos, alimentando-os com anis e outras especiarias.

Do que se sabe, por há volta de uns 3 mil anos a.C., os egípcios ter-se-ão apercebido que os gansos selvagens que imigravam para o Nilo tinham o fígado muito maior, mais gorduroso e com uma textura diferente dos fígados de outros gansos.  Percepcionaram ainda que os gansos que imigravam tinham ingerido demasiada comida para aguentar o inverno e isso afectava seus fígados.  Assim começaram a desenvolver a engorda das aves, hábito que parece ter sido comum aos Judeus que necessitavam de gordura alimentar e não ingeriam porco. Em Roma, o ” foie gras”  (que ainda não se denominava assim) tornou-se um ícone nos banquetes , sendo acompanhado com figos.

Aliás, a origem da palavra “fígado” e “foie” é laticana “ficatum”, que significa exactamente figo.

A Gália, província romana, torna-se um dos locais de grande produção o que deve ter contribuído para que se tornasse um alimento tão utilizado.

Também do que se conhece, até ao Século II a. C., a base alimentar dos grupos sociais pouco diferia, e só após a Expansão do Império se verifica uma crescente diferenciação.

Trabalhos de análise efectuadas nas cloacas de Pompeia e herculano vieram confirmar muitos dos hábitos alimentares dos Romanos da época anterior à erupção do Vesúvio em 79 d.C. para onde eram deitados restos de alimentos. Dessa análise parece concluir-se que grande parte deles eram de origem local, designadamente conchas e molúsculos que, segundo os arqueólogos, provinham das praias de Herculano.

«Excepciones notables son los granos, que muy probablemente eran importados de Egipto, dátiles del norte de África y pimienta de la India. Aunque no había rastros de harina, luego de un tiempo tan largo, gorgojos de trigo al parecer sobrevivieron el proceso de molido y terminaron en una alcantarilla en Herculano».

Los romanos de la actualidad disfrutan la carne de cerdo -lonjas de cerdo conocidas como porchetta son populares en sándwiches-. Depósitos de basura que datan de entre el siglo I a.C. hasta la primera mitad del siglo I d.C. en el barrio de Porta Stabia, en Pompeya, arrojaron montones de huesos de cerdo, claro indicio de que era popular también en aquel entonces, dijo Michael MacKinnon».

cit.: http://terraeantiqvae.com/profiles/blogs/las-cloacas-de-pompeya-revelan-detalles-de-la-dieta-de-los-antigu?utm_source=feedburner&utm_medium=email&utm_campaign=Feed%3A+TerraeAntiqvaeRevistaDeArqueologaEHistoria+%28Terrae+Antiqvae%29#.VGiJs_l_vQw

Era comum consumir alimentos fora de casa, pelo que existem vários tipos de locais onde se vendiam, a exemplo das cuppediae, frequentadas por clientes mais ricos. As popinae eram as mais populares, onde se podia comer ou comprar para levar.

Similares às popinae, eram as cauponae, onde se vendia vinho e se podia também pernoitar .

E ainha havia as “tascas”, normalmente mal afamadas, onde se podia comer e beber vinho, thermopolia.  

Assim no-las define Javier Ramos em  La vida en la antigua Roma:

• «Las thermopolia eran los snack-bar de la Roma antigua. Vendían alimentos en un mostrador y era donde los romanos solían acudir a beber vino.
• Las cauponae y popinae eran lugares de comida rápida, una especie de McDonals de hoy en dia, parada obligada de muchos transeúntes.
• Estos locales eran locales impropios de las clases altas.
• La entrada de mujeres estaba terminantemente prohibida
• Cerraban mas tarde que el resto de negocios

Las funciones s de lacauponae, popinae y thermopolia terminaron por confundirse, de modo que en todos ellos solía ofertarse comida e, incluso, alojamiento. Los más pobres, aquellos que no disponían de hornos en los exiguos cubículos de las viviendas de alquiler, podían acudir a estos establecimientos para calentar la comida. Algunas caupona eran posadas u hoteles que proveían alojamiento y en algunos casos un menú en base a vino, carne y pan».

RepresentaçãoTermopolium, Trier

Taberna. Pompeia. Imagem a partir de: De bares por la Roma antiguaTexto de Javier Ramos/ La vida en la antigua Roma

Através da análise de um thermopolium de Pompeia, sabe-se que para os clientes que preferiam sentar-se, havia um triclinio ou sala de refeições com sofás. «Fue decorado con una hermosa pintura que muestra la violación de Europa con Júpiter disfrazado de toro. Había un jardín interior o viridarium, ubicado en otra zona de descanso, y que las excavaciones sugieren que alguna vez dió sombra mediante una pérgola cubierta con hojas de parra, y que había flores y hierbas usadas en la cocina que se cultivaban. La casa del propietario y su familia estaban adyacentes a los locales.

El larario, o santuario del hogar, está decorado con columnas corintias. Las pinturas murales representan a los dioses del hogar y el espíritu de compañía personal, llevandose a cabo un sacrificio en el altar. Mercurio, el dios del comercio, y de Dionisio, el dios del vino, también están pintados en el santuario»

Fresco de um Thermopolium de Pompeia.

cit. e fotografia a partir de: «El “snack-bar” de Pompeya resurge de sus cenizas después de 2.000 anos».Publicado por Guillermo Caso de los Cobos el marzo 21, 2010

http://terraeantiqvae.com/profiles/blogs/el-snackbar-de-pompeya-resurge#.VGiXf_l_vQw

As refeições principais eram:

Jentaculum

A primeira refeição do dia – o jentaculum – fazia-se logo que se levantavam, sendo composta por pão, queijos, ovos e leite de cabra ou ovelha,  nas casas mais abastadas. O pão era embebido em vinho ou regado a azeite de oliva, e o leite era o de cabra ou de ovelha.

Durante o período imperial, devido a preceitos médicos, o jentaculum caiu em desuso e apenas passaram a tomar água ao Pequeno Almoço e, para a maior parte da população, esta refeição era constituída apenas por pão e água.

Prandium

Por volta do meio-dia, tomava-se uma refeição mais substancial, geralmente em pé (sine mesa), o prandium. Poderia incluir restos da comida do dia anterior, carnes frias, peixe, frutas e queijo. Não era muito usual beber vinho durante essa refeição, pois ela era consumida durante as horas de trabalho,  mas era usual tomar-se Mulsum . Os alimentos eram as sobras da caena do dia anterior, carnes, queijos e frutas, e para bebida usava-se um vinho misturado com mel, chamado mulsum. O vocábulo prandium é composto do prefixo grego dórico pran, que significa de manhã, mais o substantivo latino dies, dia, para referir que esta refeição é tomada na parte da manhã do dia.

Caena

A caena era a principal refeição do dia e iniciava-se entre a nova e a décima hora, no Inverno, o que corresponde às três/quatro horas da tarde (a partir do nascimento do sol), como nos informa Plínio (Ep. III, 1) e  Cícero ( Fam. IX 26), prolongando-se até de noite, após o trabalho e uma  ida aos balneários.

Juvenal refere que tomar a ceia mais cedo era considerado vício (cf.: I, 49).

Era normalmente para esta refeição que os mais ricos convidavam  os amigos e clientes e alguns podiam transformar-se, em dias festivos, em verdadeiros banquetes.

A cena dividia-se em três partes: gustatio (ou gustus ou promulsio), prima mensa e secunda mensa. O gustatio era composto por aperitivos, como cogumelos, saladas, rábanos, couve, ovos, trufas, atum e ostras. Os caracóis também eram consumidos, existindo receitas para os mesmos, a exemplo da de Apicius, (25 a.C. – 37 d.C.), o suposto autor do tratado de culinária DE RE COQVINARIA.

“Apanhe os caracóis, limpe-os com uma esponja e retire-lhes a membrana para poderem sair. Deite-os num recipiente com leite e sal durante um dia, apenas leite nos dias seguintes, e limpe de hora a hora a sujidade. Quando estiverem gordos de modo a não entrarem na concha (…) frite-os em azeite. Juntegarum de vinho. Podem ser igualmente engordados com papas.”
In «Livro de Cozinha de Apício – Um breviário do gosto imperial romano» de Inês de Ornellas e Castro.

Detalhe de mosaico paleocristão, séc. IV d.C., Basílica Patriarcal de Aquileia, Itália.

Detalhe de mosaico paleocristão, séc. IV d.C., Basílica Patriarcal de Aquileia, Itália.

Bebia-se mulsum (a cena era também chamada promulsio), que servia para abrir o apetite, dizendo-se que o mesmo contribuía para a saúde e para prolongar a vida.

Tal como o azeite, o mel era utilizado nas civilizações antigas quer para a culinária, como para usos medicinais ou estéticos.

Em Roma o Mulsum era assim um vinho era misturado com mel, a exemplo do que já faziam os Gregos com o Melicraton, mas muitos outros pratos o utilizavam como aditivo. O latino Apício refere o seu uso para fins mais refinados: ensinava a engordar gansas com figos secos para logo depois matá-las dando de beber vinho e mel, fazendo patés e ainda noutros alimentos.

A prima mensa era composta por vegetais e carnes, cabrito, frango,  presunto, marisco. O peixe mais apreciado era o salmonete.

A  secunda mensa consistia na sobremesa, de que constavam frutas ou bolos.

Em síntese diriamos que para a maioria dos habitantes das cidades  que vivem em apartamentos colectivos desprovidos de fogões, as «tabernas oferecem alimentos quentes para levar, salsichas, caldo de ervilhas e variedades de salgados. Nas famílias mais abastadas, a cena é tomada no triclinium (sala de jantar): a mesa (ou as mesas) sobre o qual os criados põem os pratos é cercada por sofás-camas em que se recostam os convivas. Os cozinheiros, muitas vezes comprados a preço de ouro, têm a arte de temperar carnes e peixes com especiarias de origem italiana (funcho, cominho, hortelã) ou exótica (pimenta, gengibre), e com condimentos, dentre os quais o mais requisitado é o garum, à base de intestinos de peixes. Eles se esmeram também para encontrar mercadorias excepcionais como ostras, certos peixes, crustáceos ou carne de caça proveniente de regiões remotas».

Ver: Pompeia: uma cidade congelada no tempo

in: http://oridesmjr.blogspot.pt/2011/03/pompeia-uma-cidade-congelada-no-tempo.html

Natureza Morta. Casa de Iulia Felix. Pompeia
Imagem obtida a partir de: Pompeia: uma cidade congelada no tempo.

http://oridesmjr.blogspot.pt/2011/03/pompeia-uma-cidade-congelada-no-tempo.html

O lugar onde se tomana a caena chamava-se Cenaculum, cenáculo, e mais tarde passou então a denominar-se Triclinium,   do grego treis klinai, três leitos, «porque os Romanos não comiam sentados como  nos dias de hoje, mas sim deitados em leitos dispostos ao redor da mesa. Quando havia somente dois leitos na sala, era denominado Biclinium. Na verdade, o número de leitos dependia do número de convidados, e Varrão dizia que não deviam ser menos que as Graças, ou seja, três, nem mais que as Musas, isto é, nove. Quando um convidado tinha a liberdade de levar consigo mais alguém, a estes denominavam de umbrae, sombras, para designar assim que eram hóspedes ou convivas não convidados pelo dono do banquete (cf. Horácio, Sat. II 8 22 e Ep. I, V)».

Paulo Barbosa, «Um pouco sobre a Gastronomia romana»http://civilizacaoeambiente.blogspot.pt/2011/01/um-pouco-sobre-gastronomia-romana.html

Natureza morta. Fresco de Pompeia.

Além destas três refeições, havia ainda entre o prandium e a caena a Merenda ou ante-caena.  « Plauto informa que esta merenda era dada àqueles que serviam por dinheiro, assalariados, aos mercenários, antes de serem mandados do trabalho pelo senhor ou patrão, “… dabatur iis qui aere merebant, mercenariis, antequam labore mitterentur a domino seu conductore” (Most. IV, 2.50).

Vê-se logo o parentesco entre merenda e merecer. Em latim mereri é ganhar salário, é servir em troca de salário, e esta refeição – a merenda -, era uma parte deste soldo dada pelo patrão antes do assalariado ir embora para casa. – [Quiçá fosse assim ainda em nossos dias, nos estabelecimentos escolares. Os estudantes só receberiam a refeição – a merenda – se realmente merecessem, ou seja, se cumprissem a finalidade para a qual ali estão, estudar e aprender]».

Natureza morta. Fresco de Pompeia.

Cit. Paulo Barbosa, «Um pouco sobre a Gastronomia romana»

http://civilizacaoeambiente.blogspot.pt/2011/01/um-pouco-sobre-gastronomia-romana.html

Para a maioria dos romanos, nem sempre era possível consumir alimentos frescos, pelo que os mesmos eram fumados, salgados, secos ou conservados em vinagre.

O célebre molho que se misturava em praticamente todos os alimentos, o garum, bem como os condimentos e ervas, ajudavam a disfarçar o sabor que  os menos frescos pudessem ter.

O prato mais típico dos Romanos mais pobres era uma mistura ou papa de água, cevada, aveia, ou trigo, a puls, podendo juntar-se, na versão mais enriquecida, vinho e miolos de animais e ser acompanhada com azeitonas, feijão, figos, queijo ou mesmo porco, tornando-a mais rica. Existiam algumas outras variantes da puls: a puls fabata (feita com favas) e a puls punica (que continha queijo, mel e uma gema de ovo) ou a puls iuliano, que continha ostras fervidas e vinho.

Mas também, não deixamos de salientar, davam grande utilização aos legumes e aos produtos hortícolas.

Porca alimentando os filhos. Proveniente da colina do Viminale em Roma. Museu Vaticano

Fotografia obtida de: https://www.facebook.com/pages/Traianvs-Ingenier%C3%ADa-Romana/151487124895824

O alimento base no mundo romano é, portanto, o cereal transformado em pão. Os próprios soldados eram, muitas vezes, recompensados em trigo. O arroz era somente usado para engrossar os molhos. Os cereais, legumes, hortaliças, leite e ovos faziam também parte da dieta elementar, existindo em Apício inúmeras receitas com a sua utilização.

Ver: Apício, De Re Coquinaria I-III, a partir de Alessandro Pereira Rodrigues. Porto Alegre. Dezembro 2010.

Sabe-se que um legionário podia comer apenas um prato de legumes, umas peças de fruta e um pedaço de pão.

http://www.lume.ufrgs.br/bitstream/handle/10183/29146/000775928.pdf?sequence=1

A carne era usada apenas pelas classes mais ricas, como acima dizíamos, e era usado o carneiro, burro, porco, ganso, pato ou pombo.

Contudo, sabe-se que existiam talhantes ou carniceiros em Roma e muitas outras cidades, a exemplo de Óstia, como se pode ver no relevo que se apresenta.

Relevo encontrado em Óstiam datado do século II d.C. Representa a loja de um carniceiro ou talhante.

Há ainda autores que defendem que a cabeça de touro encontrada em Miróbriga, na zona das tabernae, possa corresponder à existência dessa profissão.

Cabeça de touro esculpido de Miróbriga

Os porcos eram alimentados com figos que aromatizava a carne e já eram criados gansos de forma a poderem ser preparados patês, como poderá consultar também aqui neste site em «espécies animais e vegetais de Miróbriga» bem como se alimentavam os frangos com anis e outras especiarias.

Em Apício, na sua obra De Re Coquinaria, são referidas inúmeras receitas com porco, centrando-se aliás a maioria delas neste alimento. Poderíamos ainda referir o faustoso «Banquete» de Petrónio, onde o porco recheado tem marcada a sua presença.

Em contrapartida, os legumes eram utilizados nos pratos vulgares, tal como as couves. Em grande parte eram cultivadas nos jardins, sendo apenas minoritariamente adquiridas nos mercados. Mas a couve era usada com fins digestivos.  Também a abóbora era muito consumida e só Apício refere 9 receitas.

Quer na Grécia Antiga, quer em Roma era usual comer couve antes de uma refeição farta, para prevenir doenças do estômago ou alguma indisposição. Na Roma Antiga, consumia-se também muita couve a seguir ao estado de embriaguês, tendo-se confirmado mais tarde que a couve tem, de facto, um efeito desintoxicante sobre o fígado. Sabe-se que as couves são consumidas desde tempos pré-históricos, já há 4000 a.C. Já no Egipto havia o hábito de ingerir algumas folhas de Couve em vinagre antes de um grande banquete ou festa, obviando a eventuais ressacas, qualidades que foram confirmadas pela medicina recente, sabendo-se que é realmente eficaz devido à sua composição nutricional e por ser um anti-inflamatório, antibiótico e anti-irritante natura.

Mas os bróculos também eram muito usados, referindo-se também Apício aos mesmos.

Com essa mesma finalidade se consumia alface, existindo várias referências relativas ao seu uso: Macer Floridus, obra dedicada a plantas utilizadas pelos antigos romanos, falava das virtudes desta planta, sendo a principal a de evitar a embriaguez.

Desde essa altura passou a haver o costume de comer a salada no fim da refeição, e Virgilio diz-nos que que esta erva deliciosa finalizava os jantares dos nobres.

Também se sabe que desde a época do Imperador Domiciano, era costume as elites servirem alface como entrada, antes do prato principal, com rabanetes e outros legumes crus.

Numa carta de Plinius a Septicius, o primeiro queixa-se que o amigo prometera vir jantar e lhe preparara um banquete de honra, para cada convidado tinha previsto uma alface, três caracóis, dois ovos, entre outros acepipes.

 A cenoura não era muito apreciada, embora Apicius tenha receitas para ela. Da beterraba era mais comum a utilização das folhas. O uso do alho,  a cebola e o nabo era vulgar, bem como das saladas frescas, temperadas com Garum, azeite e vinagre.

Somente ricos comiam carne, como referimos, geralmente de carneiro, burro, porco, ganso, pato ou pombo. Alimentavam os porcos com figos para que sua carne ficasse perfumada e criavam os gansos de maneira especial para com eles preparar patês.  Faziam o mesmo com os frangos, alimentando-os com anis e outras especiarias.

«Os ricos também podiam comprar carnes vermelhas, ricas em gorduras, e mais pão branco do que os pobres, cuja dieta era constituída essencialmente por pão de má qualidade (pane sordidus) e azeite». in O Homem Romano; p. 235.

Alimentare (latim) – alimentar

Vou iniciar com as referências do Satyricon de Petrónio, no lauto banquete que descreve em casa do liberto Trimalquião. Gradualmente aditarei outras informações.

Mosaico “chão sem varrer” do Triclinium davilla da época de Adriano, Aventino.

Nessa obra, são nomeados:

- lebres e aves de capoeira (p: 39)
– empadas, bolos armados (p. 41)
– Galo guisado (p: 51)
– Várias especiarias (pimenta e cominhos), p: 53
– Porcos, p: 53
– Presunto, p: 60
– Bolos e frutos vários, p: 65
– Vinho e água, p: 70
– Porco coroado de morcela; miúdos de ave; pão integral; mel quente; grão de bico; tremoços; avelãs; maçãs (p: 72)
– Passas de uvas e nozes; marmelos, p: 76
– Ostras e conchas, p: 77
– Vinho, p: 116

- Queijo de vaca prensado à mão; figos; pão molhado em água fresca; pepino, p: 108.

Mosaico de Homem segurando um Leitão. Casa dos Repuxos, Conimbriga

Hadrumetum (Atual nd Sousse Tunísia). Inicio do Século III. Referência Bibliográfica: BLANCHARD-Lemée, M.         et alii . Mosaicos da África romana; Pavimento Mosaicos da Tunísia.Londres: British Museum Press, 1996, p. 75, fig. 47.

Sabe-se também que em alguns desses grandes banquetes quer a avestruz, quer o pavão podiam fazer parte das iguarias.

Quer o ganso era engordado para os célebres patés, como o pato era usado em numerosos pratos, como bem reflecte as receitas fornecidas por Apício, comp já acima mencinámos.

http://www.elsgnoms.com/receptes/apicio_aves.htm

Mas, para a maior parte dos romanos, a grande base da gastronomia baseava-se nos vegetais (fruges) e nos frutos. Os romanos apreciavam alho, cebola, nabo, o rábano, o figo, romãs, laranjas, pêras, maçãs e uvas. As hortaliças eram também muito utilizadas, quer as cultivadas, quer as selvagens.

«Considerada por Catão (De re rustica156, 1), o vegetal mais saudável, a couve, nas suas diferentes variedades, teria sido uma das primeiras espécies selecionadas pelo homem». Por vezes, em saladas, os legumes usavam molhos avinagrados. http://pt.scribd.com/doc/60141391/7/EM-TORNO-DA-MESA-DA-ELITE-NA-ROMA-ANTIGA

Mosaico com cena de caça com a representação de uma lebre. Oderzo. Museu Civico.

Mosaico com cena de caça com a representação de uma lebre. Oderzo. Museu Civico.

Mosaico com representação de coleho. Mérida.

Na sua origem o pão era fabricado em casa, situação que, com o crescimento  das cidades e do Império, se alterou. Segundo Plínio, o Velho, isto ter-se-á  dado a partir da conquista da Macedónia, em 168 a.C.

Ao que se sabe, foi com os Gregos que os Romanos aprenderam a fabricar pão e, durante o Império, os padeiros eram geralmente Gregos. Consta que, em 100 a.C., haveria em Roma cerca de 258 padeiros, tendo a técnica sido difundida por todo o Império.

O pão mais comum era um pão redondo, feito de Emmer, um cereal da família do trigo.
A grande expansão do pão em Roma causou o nascimento da primeira  associação oficial de panificadores. Os seus membros gozavam de um estatuto muito privilegiado. Eles eram livres de alguns deveres sociais e isentos de muitos impostos.
A panificação tornou-se tão prestigiada durante o Império Romano, que era considerada ao nível de outras artes, como escultura, arquitectura ou literatura.

Havia variadíssimos tipos de pão, alguns dos quais aqui referimos:

E aqui vos deixo alguns tipos de pão usados na Roma Antiga:

Na sua origem o pão era fabricado pelas mulheres em casa,  situação que com o crescimento das cidades e do Império se alterou. Segundo Plínio, o Velho, isto ter-se-á dado a partir da conquista da Macedónia, em 168 a.C.
Ao que se sabe, foi com os Gregos que os Romanos aprenderam a fabricar pão e, durante o Império, os padeiros eram geralmente Gregos. Consta que, em 100 a.C. haveria em Roma cerca de 258 padeiros, tendo a técnica sido difundida por todo o Império, de acordo comhttp://www.pousadadascores.com.br/culinaria/historia_pao/historia_pao.htm
O pão mais comum era um pão redondo, feito de Emmer, um cereal da família do trigo.
A grande expansão do pão em Roma causou o nascimento da primeira associação oficial de panificadores. Os seus membros gozavam de um estatuto muito privilegiado. Eles eram livres de alguns deveres sociais e isentos de muitos impostos.
A panificação tornou-se tão prestigiada durante o Império Romano, que era considerada ao nível de outras artes, como escultura, arquitectura ou literatura».

Muitos pães tinham selos do produtor, o que indica como era consumido e apreciado.

Como dizia, e ainda seguindo o blogue que acima referenciámos, havia muitas qualidades, de que se destaca:

Panis mustaceus – pão comumente cozido em forma de anel com uma coroa de louros no topo. Catão dá-nos uma lista de ingredientes: 660g. gordura, 330g. queijo fresco, 8,7 litros farinha, anis, cominho. (Cat. RR CXXI). Este pão era comumente consumido em casamentos, festas, daí as quantidades maiores de ingredientes.

Panis farreus – pão feito de farinha de grossa para ser partido e partilhado por uma noiva e noivo na noite de núpcias.

Panis adipatus – Uma pizza de pão achatado, contendo uma boa quantidade de bacon e gordura de bacon.

Panis militaris – pão de soldado. É comumente feito em duas variedades.
Casternsis: Pão de acampamento
Mundus: Pão de marcha

Ambos foram um tipo de biscoito seco duro que tinha que ser embebido antes de comer. (N.H. Plinio. XVIII-68)

Panis nauticus – Muito parecido com pão soldado. Conhecido como biscoitos navio. (XXII-Plinio. N.H. 138).

Panis Picentino – Outro tipo de pão duro que exigia a imersão, geralmente no leite ou mulsum (vinho adocicado) antes de comer. Picentino era um pão de luxo, encharcado 9 dias e depois amassado com sumo de uvae passae (o sumo doce de uvas secas ou sumo de uva). Era moldado com um rolo, colocada num vaso de argila e
cozido no forno até à ruptura pote. (Plinio. N.H. XVIII-106)

Panis quadrado – Apesar do nome este pão não é quadrado, mas circular.
Deveu o seu nome às barras no topo do pão que o divide em partes.

Panis boletos – Pão que sobe na forma de um cogumelo. Era coberto com sementes de papoila e colocados num molde de vidro. As sementes de papoila garantiam que o pão não grudasse. Tinha a cor do queijo defumado.

Panis alexandrinus – não era um pão popular, sendo frequentemente mencionado em receitas e textos. Não se sabe os ingredientes exactos ou receita para este pão, mas continha cominho egípcio e foi importado de Alexandria, a razão do nome.

Panis cappadocianus – Um pão estilo ‘turco’ que era produzido fazendo uma massa muito liquida de farinha e leite. A isto era adicionada uma grande quantidade
de sal. Era cozido num forno muito quente, durante um curto período de tempo e tinha uma crosta suave.

Panis secundarius -Um tipo comum de pão branco.
Durante a República, comer pão branco era considerado muito luxo, pois era muito caro. No período em que o
Império estava no auge, o pão branco era considerado um alimento comum e, portanto, conhecido como uma segunda escolha ou secundus. Com o imperador Augusto, surgiu a popularidade de pão integral ou de produtos menos refinados, pelo que pães mais pesados estiveram, novamente, na moda.

Orindes – pão feito de farinha de arroz

Cybus Cube – pão em forma com anis, queijo de ovelha fresco e azeite de oliva.

Mazas- biscoitos de cevada

Cribana – Pão feito com queijo coalho. A sua forma assemelhava-se ao peito de uma mulher.

São também conhecidos, em Roma,  selos dos produtores de pão.

Pão encontrado um forno de uma padaria (Pistrinum) . Pompeia.

Mas também o vinho era fundamental à alimentação, havendo-o de muitos tipos. Segundo informação de Estrabão, «Da Turdetânia exporta-se trigo, muito vinho e azeite; este, para mais, não só em quantidade, como de qualidade insuperável», bem como cera, mel, pez. Estrabão III, 2, 613.

São inúmeras as representações quer de uvas, quer em ambiente natural, quer em sarcófagos, bem como da comercialização do vinho.

Sarcófago das Vindimas, Castanheira do Ribatejo. MNA

Baixo relevo de uma sepultura com representação de carro puxado a bois, para venda de vinho. Museu Romano de Augsburgo

Também aqui e, servindo-me da informação gentilmente cedida por Raul Villanueva, somos novamente confrontados com uma representação relacionada com o vinho, nesta belíssima ara proveniente da necropolis de “El Arenal”.

« D(is) M(anibus) S(acrum) / VRSA SE / V(era)

São estas as suas palavras: «Apareció junto con otras 28 por los años 50 del pasado siglo en la necropolis de “El Arenal” a pie de la calzada “per loca maritima” en Vigo la antigua “Vico Spacorum”

Algunas de ellas formaban parte de la cubrición de un pequeño regato»

Museo Municipal de Vigo Quiñones de León.

E podemos ainda falar do variadíssimo tipo de representação associado ao deus do vinho, Baco.

Mosaico romano com representação de Baco. Cherchell Museum . Argélia

Mosaico representando o Outono da Villa romana do Rabaçal

Mosaico das vindimas. A partir do Museo de Arte Romano, Mérida.

Baco, deus do vinho, cujo culto parece ter penetrado em Roma no século IV a.C. foi também considerado pelos romanos como um amante da paz e promotor da civilização.

De acordo com a mitologia romana e também como antes referimos, atribui-se a Baco a forma de extrair o sumo da uva e produzir o vinho. Com inveja, a deusa Juno (Hera no panteão grego) transforma Baco num louco a vagar pelo mundo. Ao passar pela Frigia, foi curado e instruído nos rituais religiosos pela deusa Cibele.

O vinho chegou ao sul da Itália através dos gregos, a partir de próximo de 800 a.C. No entanto, os etruscos, já viviam ao norte, na região da actual Toscana, e elaboravam vinhos, que comercializavam até na Gália e provavelmente na Borgonha. Não se sabe, no entanto se eles trouxeram as videiras de sua terra de origem, provavelmente da Ásia Menor ou da Fenícia, ou se cultivaram uvas nativas da Itália, onde já havia videiras desde a pré-história. Deste modo, não é possível dizer quem as usou primeiro para a elaboração de vinhos. A mais antiga ânfora de vinho encontrada na Itália é etrusca e data de 600 a.C.

O ponto crítico da história do vinho em Roma foi a vitória na longa guerra com o Império de Cartago no norte da África para controlar o Mediterrâneo Ocidental entre 264 e 146 a.C. Após as vitórias sobre o general Naibal e, a seguir, sobre os macedónios e os Sírios, houve mudanças importantes.

Os romanos começaram a investir na agricultura com seriedade e a vitivinicultura atingiu seu clímax», in “ Confraria do Vinho, Bento Aguinaldo Gonçalves”.

O vinho aparece associado a Liber Pater e sua divina esposa Libera, e gradualmente, estas duas divindades relacionadas com a fertilidade foram assimiladas por Dionysus/Bacus.

Mas a vinha também aparece relacionada com Saturno e a Priapo como nos refere Virgílio, em As Geórgicas, datada do Século I da nossa Era.

As festas, de natureza ritual, em homenagem ao deus Baco, conhecidas por bacanais eram nocturnas, secretas e frequentadas exclusivamente por mulheres durante três dias no ano.

Podemos dizer que Dioniso ou Baco, filho de Zeus e da princesa Semele, era o deus grego das festas, do vinho, da fecundidade, do lazer e do prazer, símbolo do desejo e da libertação de qualquer inibição.

Apresenta-se geralmente «como um jovem imberbe, risonho e de ar festivo, de longa cabeleira, pegando um cacho de uvas ou uma taça numa das mãos e empunhando na outra um tirso (bastão envolvido em hera e ramos de videira e encimado por uma pinha). Tem sido sugerido o carácter fálico do tirso, no qual a pinha seria o símbolo do sémen.

Dioniso é por vezes figurado com o corpo coberto por um manto de pele de leão ou de leopardo, com uma coroa de pâmpanos na cabeça e conduzindo um carro puxado por leões. Pode igualmente ser apresentado sentado num tonel, segurando numa das mais uma taça donde absorve a embriaguez que o faz cambalear.

Baco (Dionysus) com a personificação do vinho, Estátua romana em mármore, possivelmente cópia a partir de um original helenístico Século II d.C. British Museum, London

1 – Baco (Dionysus) com a personificação do vinho, Estátua romana em mármore, possivelmente cópia a partir de um original helenístico  Século II d.C. (British Museum, London).

Baco-relevo-em-mármore.-Cerca-do-século-I-d.C.-Museu-Arqueológico-de-Nápoles

2 – Baco, relevo em mármore. Cerca do século I d.C. Museu Arqueológico de Nápoles.

Dionisio/Baco é comummente representado fazendo-se acompanhar de outros bebedores:

Sileno – Tutor de Dionísio, companheiro fiel e o mais velho, sábio e beberrão dos seus seguidores, que embriagado tinha o poder da profecia. Representado quase sempre bêbado, amparado por sátiros ou carregado por um burro.

Como se pode verificar nas estátuas representando Sileno do Museu do Teatro Romano de Lisboa, Mármore branco. Século I d.C.
Prov.: Ruínas do Teatro romano. Peça recolhida em 1798. MNA) essa figura da mitologia greco-romana, tutor e companheiro do deus Dionísio/Baco, apresenta-se numa posição reclinada, segurando um odre na mão esquerda denotando o estado ébrio com que ele frequentemente se encontra.

Sileno do Teatro Romano de Lisboa

Sátiros – divindades menores da natureza com aspecto humano, cabelos eriçados, com grande cauda e orelhas bicudas de bode, pequenos cornos na testa, narizes achatados, lábios grossos, barbas longas e órgãos sexuais de proporções sobre-humanas, frequentemente mostrados em estado de erecção. Viviam nos campos e nos bosques, onde tinham relações sexuais frequentes com as Ninfas e as Ménades, que a eles se juntavam no cortejo de Dionisio, além de copularem com mulheres e rapazes humanos, cabras e ovelhas.

A embriaguez era a fonte inesgotável da sua perpétua jovialidade e lubricidade.

As Bacantes eram um festival que se realizava na Antiga Grécia, e de que há relato escrito desde o século V a.C., na célebre obra de Eurípedes, Já citado nas Sagradas Escrituras, conhecido entre Egípcios e Mesopotâmicos, para além dos aspectos comercial, medicinal e hedónico, o vinho assume, entre os Gregos, aspectos simbólicos muito relevantes relacionados com o culto a Dionísio ou Baco ou Líber, como referimos.

Existem lendas acerca da sua existência, a mais conhecida é aquela narrada na peça de Eurípides.

Os mistérios que envolviam o deus Dioniso provocavam nelas um estado de êxtase absoluto e elas entregavam-se à desmedida violência, derramamento de sangue, sexo, embriaguez e autoflagelação. Estavam sempre acompanhadas dos sátiros embalados pelos sons dos tamborins dos coribantes, formando uma espécie de trupe que acompanhava o deus do vinho nas suas aventuras. Andavam nuas ou vestidas só com peles, grinaldas de Hera e empunhavam um tirso – um bastão envolto em ramos de videira.

Por onde passavam actuavam como chamariz na conversão de outras mulheres atraindo-as para a vida lasciva. Evidentemente que o comportamento livre e desregrado delas causava apreensão, senão pânico nos lugarejos e cidades onde o cortejo báquico passava. Quando assaltadas por um furor qualquer, não conheciam limites ao descarregar a sua cólera. O maior divertimento das Mênades ou Bacantes era submeter os homens ao sofrimento, despedaçando-os antes de comê-los enquanto estavam em transe. Por isso, obrigavam-se a procurar refúgio no alto das montanhas, onde podiam exercer sua estranha liturgia sem a presença de olhares de censura ou reprovação.

Festa dies Veneremque vocat cantusque merumque.
[Ovídio, Amores 3.10.47]
(O dia de festa convida Vênus, o canto e o vinho.)
«Musgosas fontes, vós, e tu, ó relva
mais repousante que o melhor dos sonos,
e tu, ó verde arbusto que proteges,
que a vós protege com a breve sombra,
defendei o meu gado do calor
pois chega o Verão, tórrido tempo,
e já nas vinhas, nas tão tenras vinhas
incham rebentos».
Bucólicas, Virgílio

Ménade dançando. Cópia romana de um relevo grego de finais do século V a.C. Museu do Prado.

As ménades são personagens míticas ligadas ao culto de Baco, que buscavam a vida nos bosques e se dedicavam à dança, a festins de embriaguez e dilaceramento de animais selvagens.

Tal como este fragmento exposto no Museu de Évora que deve ter pertencido a um friso, as Ménades aparecem figuradas normalmente em grupos de 9, e em posição de dança. Descoberto em Beja no século XVIII, atesta o movimento e graça com que as mesmas se faziam representar, onde o ondulado das vestes transparentes deixa perceber as linhas e o volume das pernas da bailarina.

Deve tratar-se provavelmente de um friso de edifício público de Pax Iulia, e era uma das principais peças da coleção arqueológica do Bispo Frei Manuel do Cenáculo (1725-1814), como consta da ficha de inventário do Museu de Évora.

Portadora de oferendas. Santuário do Endovélico. MNA.

Inscrição funerária com-baixo-relevo-em-mármore-com-a-representação-de-uma-taberna-romana-ou-termopolium.-Museu-de-Arte-Romana-de-Mérida.-276×300

Mas também são conhecidos inúmeros utensílios ligados à poda, não podendo esquecer os belíssimos exemplares de S. Cucufate.

A propósito do cultivo da vinha, citaremos aqui um elucidativo texto de Carlos Brochado:

Relativamente aos contentores vinícolas, ao que se sabe, um tipo muito comum de ânfora, classificada como Haltern 70, «transportaria preferencialmente, sapa, mulsum e defructum, com predomínio deste último.

Todavia não há unanimidade entre os autores que se pronunciaram sobre esta problemática.

Para alguns autores as ânforas Haltern 70 eram essencialmente vinárias e consideram despropositada a discussão à volta do defructum como conteúdo privilegiado destas ânforas, considerando que os seus defensores não levam na devida conta o carácter sempre residual deste produto no contexto da vinicultura .

Para outros, as ânforas Haltern 70 transportavam predominantemente o defructum que eles consideram  unicamente um condimento obtido a partir do mosto cozido, com propriedades edulcorantes ; produtos  como o defructum não eram mais do que uma espécie de xarope muito concentrado que podia, inclusivamente, ser utilizado como substituto do mel.

Outros autores (Van der Werff 1984, 171; Dángreaux e Desbat 1987-88; Liou 1988, 171) consideram que o defructum, além das utilizações referidas, podia ainda ser comercializado como produto alcoólico, mais ou menos equivalente aos vinhos doces actuais entre os quais, alguns vinhos gregos. Para estes autores tratava-se de um vinho cozido com possibilidades de fermentação e com um papel importante na composição de outros produtos apreciados, como os frutos macerados em álcool semelhantes»

• 
• citação e imagem a partir de: http://www.exofficinahispana.org/Articulos%20y%20Comunicaciones/BO0225.pdf

Teminando, gostariamos de apresentar alguns objectos utilizados na alimentação, a exemplo de mortaria , ou , copos ou ainda o célebre skyphos de Alenquer.

Materiais arqueológicos de Alenquer

Sobre o azeite  existem também inúmeras referências, de que saliento as de Plínio, «Há também azeitonas muito doces que se secam por si, mais doces que uvas passas; são bastante raras e produzem-se na África e próximo de Emérita, na Lusitânia» Plínio, NH, XV, 17.

Este autor latino refere ainda que a Bética obtinha as suas mais ricas colheitas das oliveiras e que o solo cascalhoso era muito apto para plantar olivais.

A par do seu uso na alimentação, o azeite era usado, urante o Período Romano, para tratamentos capilares, sendo também aproveitado na iluminação, designadamente nas lucernas, ou candeias, como lubrificante de ferramentas e alfaias agrícolas, impermeabilizante e ainda em rituais religiosos, tendo mantido, contudo, o seu tradicional uso na alimentação e para efeitos medicinais.

Mosaico com representação da apanha-da-azeitona-Cartago-Tunísia.-Fot.-André-Martin-300×229

O mel, esse manjar divino, aparece também citado em inúmeras fontes clássicas e sabe-se que era usado tanto para fins medicinais, como condimento, ou mesmo comido ao natural:

Segundo Plínio (Plínio NH XI), as abelhas fazem cera com as flores das plantas, excepto algumas; «é erróneo exceptuar o esparto, pois na Hispânia há muitos meles que procedem de espartos e têm gosto a esta planta. Julgo igualmente engano esquecer a oliveira, porque é certo que a abundância de oliveiras favorece a multiplicação dos enxames», Plínio, N.H., XI, 18. Ver também Plínio, XXI, 74.

Para Virgílio as abelhas possuem uma parcela da Inteligência divina. Segundo informação de Estrabão,«Da Turdetânia exporta-se trigo, muito vinho e azeite; este, para mais, não só em quantidade, como de qualidade insuperável», bem como «cera, mel, pez»…..Estrb. III, 2, 6

Para nos apercebermos bem do que era a alimentação dos romanos de condições elevadas, valerá a pena ver com atenção alguns mosaicos, que são como que um espelho do que era considerada uma “mesa farta”.

Mosaico “chão sem varrer” do Triclinium da villa da época de Adriano, Aventino.

«Fragmento del hermoso mosaico que adornaba el suelo de un triclinio en una villa de la época de Adriano en el Aventino. El tema decorativo es el de asàrotos òikos, “suelo sin barrer”, ideado en el siglo II a.C. por Sosos de Pérgamo y aquí representado por el artista Heráclito que incluyó su firma. El mosaísta ha realizado un suelo lleno de desperdicios de comida, como se quedaría tras un suntuoso banquete: se pueden ver restos de frutas, espinas de pescado, huesos de pollo, moluscos, conchas e incluso un ratón royendo una cáscara de nuez» Fotografia e comentário de

José Manuel Jerez Linde

Recomendo ainda a leitura de:

«À Table avec Cesar», Paris, 1984.

Regina Maria da Cunha Bus Tamante, Culinária na Roma Antiga, Além da Alimentação.

http://www.academia.edu/945376/Alimentacao_uma_abordagem_social_e_cultural_do_Egito_Antigo_Food_a_social_and_cultural_approach_of_Ancient_Egypt

http://www.lume.ufrgs.br/bitstream/handle/10183/29146/000775928.pdf?sequence=1

 Javier Ramos, De bares por la Roma antigua,  La vida en la antigua Roma